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上海人为什么这么痴迷大闸蟹?

又到一年一度吃蟹时,口水忍不住地飞流直下三千尺。

每年的9月到11月,都是阳澄湖大闸蟹上市的季节。作为上海人最爱的美食,阳澄湖大闸蟹其实一直作为高档食品存在,上流社会招待客人的佳品。

大闸蟹的学名叫中华绒螯蟹,又被称为清水蟹、毛蟹和河蟹,是我国固有的本土物种。

因为前面的两个大钳子上长有绒如毛,上海的崇明岛人称之为“老毛蟹”,而崇明岛的长江口水域,就是大闸蟹的故乡。在全世界的淡水湖泊中,一共有300多种螃蟹,真正能吃的只有不到30种,而大闸蟹是其中的翘楚。

大闸蟹名字文化考

大闸蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢?

有人说,这源于苏州民国小说家包笑天的《大闸蟹史考》,那篇文章这样描述:“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的,所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:’闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字,音同“SA”,(“SA”在吴方言中就是水煮的意思)蟹以水蒸煮而食,谓“SA蟹”。

不过这种说法,并不是人人都认同的,据说大闸蟹,同捕捉它的工具有着直接关系。据说捕蟹者会在水湾里抓蟹,用的是一种叫竹闸的工具,在竹闸上会放一盏油灯,螃蟹和蛾子一样很喜欢光,就会成群结队赶过来,只需要一刻钟,就能收闸装好螃蟹回家。

因为竹闸,大闸蟹这个名字,似乎也合理合情合法。

《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中,民国才子范烟桥倒是说得很清楚:“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的,还要加’大闸’两字在‘蟹’字上面,意思是说,这蟹是够‘闸’着吃了,相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法,是把蟹在沸水里烧透热。”

当然,还有人说,大闸蟹这个名字不够高级,叫清水蟹,听起来似乎更洋气。好在没有人说干脆叫中华绒螯蟹,那就很容易让人想起中华田园犬。

大概只有大闸蟹这种网红食品,才能引起这么大的争议和波澜,而附着在大闸蟹身上的文化,以及产业规模,时至今日让人感到惊叹。

更何况大闸蟹这种食品,其消费群体是以上海为主的包邮区人民,他们的一举一动都会牵扯到海派文化,以及长三角鱼米之乡的畅想。

从来不是穷人的吃食

从文化上说,大闸蟹深不可测,从来都是达官显贵们标榜身份的标签。

我们曾经在网上看过一张图片,一位美国的摄影师拍的,配文称1945年上海穷人靠吃大闸蟹充饥。事实上这不过是意淫,那个年代的穷人,根本就吃不起大闸蟹,尤其是活着的肥蟹,图中的小孩子很可能吃的是死了很久的蟹子。

在那个年代,穷人只配吃死蟹,或者是无人问津的小螃蟹,阳澄湖的大闸蟹从来都是有钱人的特供食品。

在上海人看来,朋友请吃自己吃大闸蟹,这是顶有面子的事情。

远了不说,每年高尔夫有一项顶级赛事——汇丰冠军赛,10月在上海开打。当地的一个高尔夫球场的老板,就要请所有的社会名流和记者共赴蟹宴,没有比金秋时节请大家吃大闸蟹,更能体现出大上海的胸襟和气度。

这种历史要追溯到上海开埠,1872年创立的上海《申报》,只要提到大闸蟹,一定是描绘出豪门盛宴的故事,赴宴的不是清末的皇亲国戚,就是社会名流,他们的吃蟹故事。

对于上海人来说,吃蟹才是正事,登上报纸的名人,没有比吃蟹更有腔调的事情。

吃蟹是划分阶级身份的手段,从解放前就是如此,比如青帮头子杜月笙,他请客吃饭,桌子上有没有阳澄湖大闸蟹,基本上就可以判断出对方在他心目中的地位,有些饭桌上的事情看破不说破。

沦落到海外的影后胡蝶和作家张爱玲,晚年对于上海的记忆,无非就是一场蟹宴。张爱玲小说里的大场面,关于爱情的美好想象,到头来不过是唇齿留下的一抹蟹香。

抗战爆发后,国民党的军官和姨太太们都跑到了重庆,他们最想念的,不过是大闸蟹,尤其是阳澄湖出产的。

日军来空袭了,就躲到防空洞里,日军走了,就出来晒着太阳吃蟹,仿佛国家兴亡与己无关。舞照跳,马照跑,蟹照吃,不能亏了自己。

高官们落魄如丧家犬一样,还惦记着大闸蟹,导致大闸蟹价格暴涨,到了一蟹难求的地步,可见这种食物在食谱中的位置有多霸道。

就像电影《罗曼蒂克消亡史》中,葛优饰演的杜月笙同友人聊天,突然从口味中顿悟自己的日本妹夫是间谍一样,人无论走到哪里,口味是一生不变的。

真正的阳澄湖大闸蟹极少

早在十多年前,因为电商平台的逐步兴起,以及物流运输能力的显著提升,吃大闸蟹已经成为北方人民的秋季新爱好之一。

北京街头目所能及之处,到处都有阳澄湖大闸蟹的专卖店,可是卖的都是阳澄湖大闸蟹吗?

事实上,真正的阳澄湖大闸蟹的产量非常少,每年只有0.3万吨,而中国每年至少会消费50万吨所谓的阳澄湖大闸蟹,真正的产量还不足消费量的1%。

我们市面上吃到的大闸蟹,百分之九十九都是假的。

知道真相的你,眼泪是不是要掉下来?

真正正宗的阳澄湖大闸蟹,在没有打捞之前就已经被预定了。

它们要么出现在权贵阶层的餐桌上,要么就会以相当高的价格,出现在大型精品超市的专区里。

那些冒牌的大闸蟹,绝大部分都出自阳澄湖附近,比如太湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等……

一位家就住在阳澄湖边的朋友说,他家附近每年秋天,都有大批的外地螃蟹都会被运来,放到指定的蟹塘里,美其名曰“洗澡蟹”,就像刚改革开放的出口转内销。

就算亲自来监督捕捉的蟹贩子,如果经验不是很丰富的老手,也会被洗澡蟹所忽悠,洗一澡的蟹身价立刻暴涨几倍。

现在的造假,早就是一条龙服务,如果是在网上购买的所谓阳澄湖大闸蟹,假的可能性更大。尤其是一些10到15只数量的大闸蟹,只需要不到200元的,基本上都可以定义为冒牌货。

真正的大闸蟹,一般打捞出水的价格都在15到25元一只,按照个头大小,上下会有浮动。而外地来阳澄湖的洗澡蟹,基本上就在4到6元一只,价格差别非常大,这也是为什么有些商家敢薄利多销的根本原因。

就算以往官方发放的防伪锁扣,现在网上也有卖的,一只只需要1块钱左右。就算消费者打电话核实,销售方也会安排人回答说,这是真的阳澄湖大闸蟹,请安心享用。

制假售假,在阳澄湖大闸蟹领域,已经非常成体系。

当然,真正的阳澄湖大闸蟹和洗澡蟹,其实就算阳澄湖的蟹农也未必分的清楚,但是好的阳澄湖大闸蟹,一般都有以下的特征——青背、百肚、黄爪、金毛。

1、青背:大闸蟹背为蟹壳青,青得发亮、清爽,烧熟后显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重,烧熟后为灰中有红色。2、白肚:大闸蟹肚皮呈白色,白得有光泽,但不是纯白,因为受湖中水渍原因,应略带点水渍黄,不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色,采用刷子轻轻刷的壳的话,可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。3、黄爪:大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起,爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力,爪尖上没有明显的金黄色。4、黄毛:蟹螯上的绒毛密而软,毛色清爽,显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色,不清洁。

其实从营养价值上看,太湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹同阳澄湖大闸蟹没有分别,口感上也极难分辨,想不吃到假阳澄湖大闸蟹,想必也是很难的事情,除非真的把吃蟹的爱好给戒了。

就这一点,上海人民就做不到,哪怕他们每年吃到的基本都是假冒的阳澄湖大闸蟹。

但是人生就是这样,在一些力所不能及的事情上,过度较真其实毫无意义。

吃蟹是一种人生追求,是一种每年必须履行的仪式,一种阿拉是上海拧的骄傲腔调,如今全国人们都追赶上了这个步伐。

不要想太多,拿起蟹八件,专心致志地做一个吃货吧。

秋风起、秋水涨、秋菊黄,勿忘蟹。

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